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Die Cyboardküche - Alles rund ums Kochen


  • Da muss ich mich als Schwabe dann doch mal kurz dazu äußern. Bei uns kocht man Spätzle und blanchiert sie nicht. ;) Und abschrecken macht man sowieso seit 20 Jahren nicht mehr. Und warum röstest du Zwieblen erst ohne Fett an (was ich sowieso für etwas zweifelhaft halte) und gibst DANN Butter dazu? Aber genug gemeckert. ;)


    Erstmal ein Originalspätzlerezept aus unserer Region: Auf 100g mal in etwa ein Dreiviertel Ei (z.B. 400g Mehl 3 Eier; 500g Mehl, 4 Eier...), etwas Wasser. Wasser einfach so lange nachfüllen, bis der Teig die richtige Konsistenz hat (wenn er zu flüssig ist, entsprechend etwas Mehl). Die richtige Konsistenz hat der Teig dann, wenn er sich mit einem Kochlöffel hochziehen lässt und dann oben vom Kochlöffel wieder runtertropft. Dazu Salz. In kochendes Salzwasser schaben oder hobeln, fertig sind die Spätzle, sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen, von wo aus man sie abschöpfen kann. Dabei am besten stückweise und nicht alle auf einmal machen, damit im Wasser nichts zusammenklebt.


    Und was Kässpatzen anbelangt. Auch hier aus der Region ein einfacher Tipp: Die ersten Spätzle einfach in ein vorgewärmtes Gefäß geben und eine Schicht Käse darüber, dann Schüssel abdecken. Die zweite Portion ins Wasser, abtropfen und in die Schüssel geben , wieder eine Schicht Käse und Deckel drauf. Bis man eben nach 4-6 Schichten fertig ist, nochmal Käse und Deckel drauf und kurz durchziehen lassen.


    Das ist die einfachste Zubereitungsmethode und auch bei uns die traditionelle. Auf diese Weise hat man in 10 Minuten das Gericht fertig. Daneben gibt es die Zubereitungsmethode im Ofen, die sich von der hier gezeigten nur dadurch unterscheidet, dass das ganze dann noch kurz in den Ofen kommt und auch die eher im württemberger Raum verbreitete beschriebene Methode in der Pfanne. Wobei Röstzwiebeln eigentlich immer seperat bzw. darauf serviert werden und nicht schon reinvermischt. Außerdem verwendet man klassischer Weise zweierlei Sorten Käse, meist einen milderen und einen kräftigeren (z.B. Emmentaler und Allgäuer Bergkäse; ich verwende ganz gern den für Schweizer Käsefondue gebräuchlichen Gruyere). Das ist aber natürlich dem persönlichen Geschmack überlassen.

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  • Zitat

    Da muss ich mich als Schwabe dann doch mal kurz dazu äußern. Bei uns kocht man Spätzle und blanchiert sie nicht. Und abschrecken macht man sowieso seit 20 Jahren nicht mehr. Und warum röstest du Zwieblen erst ohne Fett an (was ich sowieso für etwas zweifelhaft halte) und gibst DANN Butter dazu? Aber genug gemeckert.


    Ach was hab ich da denn geschrieben, na klar rösten man die Zwiebeln in Fett an. Den Rest hab ich so geschrieben, wie man es in der Abschlußprüfung machen sollte ;) Was bist
    du gelernter oder hobby koch?

  • Fürs Nudeln abschrecken, hackt Dir aber jeder Koch die Hände ab. Zum eine machste die gekochten Nudeln wieder schön kalt und zum anderen haftet da keinerlei Soße mehr dran. Und der Mythos, dass die Nudeln dann nicht zusammenpappen stimmt auch nicht.

  • Zitat

    Original geschrieben von Meemai:
    Fürs Nudeln abschrecken, hackt Dir aber jeder Koch die Hände ab. Zum eine machste die gekochten Nudeln wieder schön kalt und zum anderen haftet da keinerlei Soße mehr dran. Und der Mythos, dass die Nudeln dann nicht zusammenpappen stimmt auch nicht.



    Naja, die meisten essen Käsespätzle ja eh ohne Soße. Also wo wir die Vorbereitung auf die Zwiprü hatten, wurde uns gezeigt, dass man sie abschrecken soll. Und auf richtiger Arbeit kochen wir die Spätle auch vor, legen sie ins Wasser und, wärmen sie halt zu gegebenen anlaß auf.:)

  • Pasupath,


    Ich bin kein gelernter Koch. Aber ich komm aus dem Land der Spätzlefresser und oftmals ist es so, dass da regionale Tradition und Erfahrung mehr wert ist, als eine Ausbildung, in einer anderen Region, bei der sowas als vergleichsweise exotisches Lebensmittel bekannt ist. Aber allgemein was das Abschrecken anbelangt. Da muss man natürlich unterscheiden zwischen einer Großküche und einem Privathaushalt. In einem Privathaushalt, werden Nudeln und dergleichen meist ja sofort weiterverarbeitet. Da bleibt dann einfach für's Abschrecken keine sinnvolle Funktion mehr. In einer Großküche mag das anders sein. Wenn ich natürlich Nudeln vorkoche, kann es durchaus Sinn machen durch das Abschrecken den Garvorgang zu unterbrechen, damit mir die Nudeln nicht zu weich werden. Im Privathaushalt kann ich meine Nudeln immer frisch kochen und das Abschrecken hat dann wenn dann nur Nachteile. Wobei natürlich im Falle von Kässpatzen das nicht so dramatisch ist, da hast du recht. Unnötig bleibt's aber m.E. trotzdem.


    Spätzle im Wasser aufzubewahren, halte ich aber ehrlich gesagt für ne ziemlich Katastrophe. Wenn ich sie aufbewahren will und stückweise zubereiten will, dann gebe ich eben ein Stück Butter dazu, damit sie mir nicht verkleben und schwenk sie dann kurz in der Pfanne, wenn ich sie servieren will. Wenn ich die im Wasser liegen habe, weichen sie im schlimmsten Fall auf, im günstigsten Fall bleiben sie einigermaßen gleich, aber ich hab alles abgewaschen, was mir ne Soße aufnehmen könnte.


    Und ich bleibe auch dabei: Spätzle werden nicht blanchiert, sondern gekocht. Der Kochvorgang dauert natürlich nicht lange. Aber das ist im Prinzip immer noch ein Kochvorgang, der entsprechend mit "kurz kochen" oder "kurz ziehen lassen" richtig zu beschreiben wäre. Blanchieren hat ja eine ganz andere Funktion und rein vom Wort her geht es auch eher in die Richtung, dass das Wasser über das Gargut gegossen wird und nicht dass man etwas im kochenden Wasser fertiggart. Blanchieren tu ich meinen Brokkoli damit er seine Farbe behält. Blanchieren ist m.E. ein Fachbegriff und kein besser klingendes französisches Wort für "kurz kochen". Und ich bin (als Hobby-Koch und Sprachgelehrter ;)) der Meinung, dass der Begriff blanchieren in Bezug auf Spätzle falsch ist. :P

  • Leider könnte ich dich auch nur auf ein Rezept verweisen, da ich selber das ganze noch net wirklich ausprobiert hab.


    Ich schreib einfach mal, wie ich das jetzt spontan machen würde:


    Den Gockel vor dem Braten zwerlegen und dann in einem Bräter mit Thymian, Lorbeer und Petersilie. Dazu Salz, Pfeffer, Rotwein, Hühnerbrühe (wenn instant dann ohne Geschmacksverstärker) und Öl (ich steh ja immer auf Olivenöl, aber das hat auch einen Eigengeschmack). Als Gemüse ein paar Tomaten, Champignons, Schalotten oder Frühlimngszwiebeln. Nach Geschmack noch Lauch oder Paprika dazu, ebenso nach Wunsch etwas Knoblauch.
    Das ganze eben in den Ofen bis es gar ist.


    Wenn du das Gockelfleisch nicht völlig zerkocht haben willst, vorher anbraten - dafür würde ich es vorher auch kurz würzen.


    Dazu halt nach Geschmack eine Sättigungsbeilage.



    Aber nochmal: So würde ich es spontan machen, gemacht habe ich Coq au vin selber noch net.

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  • Zitat

    Original geschrieben von Bier gewinnt:
    Geht nich, schmilzt.


    Geht! Wer es einfach haben will, nimmt Pancake Teig aus der Packung, taucht die Riegel ein und fritiert sie dann in iner Pfanne oder besser in einem Wok mit viel Öl.

  • Zitat

    Original geschrieben von Bier gewinnt:
    Schon wieder geschmolzen, dabei habe ich ihn doch bei -25°C eingefroren :nene:


    Hast du Teig benutzt?! Ohne Teig funzt das nicht! Hab das selber schon gemacht, also glaub mir ;)

  • Habe es wie chefkoch.de gemacht:


    Für den Ausbackteig Mehl mit Backpulver, Salz, Wasser und einem Eigelb zu einem dickflüssigen Teig rühren. 15 Min. quellen lassen. Das Frittierfett auf 180°C vorheizen. Eiweiß steif schlagen und unter den Teig rühren. Die Marsriegel durch den Teig ziehen und im heißen Fett hellbraun frittieren. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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